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RÔTIR  AU FOUR
viande rouge, viande blanche, volaille, poisson...

Principe de la technique rôtir

Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

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       AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser lePuma De Homme Tazon 6 Running Chaussures Blanc3 Suisses E29DHIW

   relâchement  des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs

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 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

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     La cuisson basse température

 

MAtériel

 

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Four

 

Sonde thermique

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois

 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

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Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau ou eau
 Sel fin et poivre blanc : PM
PM : pour mémoire.

 

Mirepoix de 0,5 cm (facultative)
Plus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix 20 minutes
avant la fin de la cuisson

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients Plus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)
 

 Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

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1 - préparation et MISE EN CUISSON DESStar X Shoes Court Bts Puma nP80kZOXNw :               VIANDES ROUGES    Contrefilet rôti

 

       

 

 

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1- Chauffer le four 
  à
250 - 270 °C

 

2- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

3- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

4- Saisir à four très chaud,
 puis réduire le four
à 
200 - 220 °C.

 

5- Arroser la pièce fréqu-
emment et la Plus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y retourner
sans la piquer

 

                    VIANDES BLANCHES    Filet de veau

                 

 

Chauffer le four à
   200 - 220 °C

       
 

1- Assaisonner la pièce
puis la disposerTrail Été Adidas Supernnova Femme Carbon Rawste Printemps Trasca HIE29D sur
 ses parures

 

2- ArroserNike 003079 91 Homme Running Discount De Chaussures Max Air Nnm8w0 la pièce
avec un peu d'huile

 

3- Ajouter quelques
parcelles de beurre
puis mettre en cuisson

 

4- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

 Plus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y              

                                                       VOLAILLES    Poulet rôti

                 

 

 

 

 

1- Assaisonner la volaille
puis la disposer sur
 les abatis

 

2- Mettre la volaille dans
Plus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y la plaque sur le flan puis la
badigeonner d'un filet d'huile

 

3- Déposer les parcelles
de beurre sur la volaille
puis mettre en cuisson
à 
200 - 220 °C.

 

4- Retourner la pièce sans
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5- Arroser la volaille
fréquemment

NB : ajouter la mirepoix 20 minutes avant la fin de la cuisson.

A POINT DE CUISSON
    L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde

- Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur.    - Agneau : BottesFemme Casey Bottesb37x76Bleu Solide Geox Casey Solide Casey BottesFemme Solide Geox Bottesb37x76Bleu Geox BottesFemme mN08vnw 55 à 60 °C à cœur.
                    - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur.    - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à

100 °C puis doubler le temps de cuisson.

  2- CONFECTION DU JUS

 

 

 

 

6- Plus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement
 puis la réserver au chaud

 

7- Pincer Chaussures Nike 3008 Blanc Noir Bw Max Air Homme QBredCxoW les sucs

 

8- Dégraisser la plaque

 

9- Déglacer la plaque à 
l'eau ou au vin blancPlus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y

 

 

 

 

 

10- Laisser réduire

 

11- Ajouter le fonds
clair ou à défaut de l'eau.
Cuire 5 minutesDe Trail Xa Trail Chaussures Enduro Xa De Chaussures Chaussures Enduro yf7gvIY6b

 

12- Passer le jus

 

13- Vérifier
l'assaisonnement du jusHomme France Low Grisblanc Adidas En M25758 Plimcana Chaussures 13TFclJuK

 

14- Réserver la sauce
au bain-marie

OBSERVATIONS

- Carottes et oignons sont facultatifs.
- Le mouillement doit être court pour donner un maximum de goût et de saveur au jus.
- Prévoir environ 5 centilitres de jus par personne.

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TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : Sneakers 2 Nike Homme Md Runner GLUzqSMVp1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1 heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 50 à 60 minutes

AUTRES RECETTES

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AGNEAU

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VEAU

BŒUF

VOLAILLES

 GIBIER

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Cabillaud 
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mignon

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Contre-filet

Poulet  Plus Nike Gris Max Basket Chaussure Homme Air Tn fb7gy6Y
pigeon  
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