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RÔTIR  AU FOUR
viande rouge, viande blanche, volaille, poisson...

Principe de la technique rôtir

Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

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       AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser leSeasonalBallerines Blanc Femme Nu Weisswhite Puma Espera Iii X0OPk8nw

   relâchement  des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs

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 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

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     La cuisson basse température

 

MAtériel

 

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Four

 

Sonde thermique

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois

 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

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Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau ou eau
 Sel fin et poivre blanc : PM
PM : pour mémoire.

 

Mirepoix de 0,5 cm (facultative)
Nmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJ Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix 20 minutes
avant la fin de la cuisson

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients Nmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJ lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)
 

 Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

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1 - préparation et MISE EN CUISSON DESOfficiel Nike Air Uptempo Pour More Chaussures Basket Homme MVqzpGLjUS :               VIANDES ROUGES    Contrefilet rôti

 

       

 

 

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1- Chauffer le four 
  à
250 - 270 °C

 

2- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

3- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

4- Saisir à four très chaud,
 puis réduire le four
à 
200 - 220 °C.

 

5- Arroser la pièce fréqu-
emment et la Nmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJ retourner
sans la piquer

 

                    VIANDES BLANCHES    Filet de veau

                 

 

Chauffer le four à
   200 - 220 °C

       
 

1- Assaisonner la pièce
puis la disposerLight Femmes W Volley Adidas Balles Chaussures Salles FTlcJ1K sur
 ses parures

 

2- ArroserN Tailles181Couleurs Ski Qst Alpin Salomon 106 CsQthrdx la pièce
avec un peu d'huile

 

3- Ajouter quelques
parcelles de beurre
puis mettre en cuisson

 

4- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

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                                                       VOLAILLES    Poulet rôti

                 

 

 

 

 

1- Assaisonner la volaille
puis la disposer sur
 les abatis

 

2- Mettre la volaille dans
Nmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJ la plaque sur le flan puis la
badigeonner d'un filet d'huile

 

3- Déposer les parcelles
de beurre sur la volaille
puis mettre en cuisson
à 
200 - 220 °C.

 

4- Retourner la pièce sans
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5- Arroser la volaille
fréquemment

NB : ajouter la mirepoix 20 minutes avant la fin de la cuisson.

A POINT DE CUISSON
    L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde

- Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur.    - Agneau : Trail Nightfox Drop 0 chaussures chaussures Puma Chaussure cK3TFl1J 55 à 60 °C à cœur.
                    - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur.    - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à

100 °C puis doubler le temps de cuisson.

  2- CONFECTION DU JUS

 

 

 

 

6- Nmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJ Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement
 puis la réserver au chaud

 

7- Pincer Glide Femmes De Supernova 8 Coursepourpreorange Adidas Chaussure Yvb6gm7Ify les sucs

 

8- Dégraisser la plaque

 

9- Déglacer la plaque à 
l'eau ou au vin blancNmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJ

 

 

 

 

 

10- Laisser réduire

 

11- Ajouter le fonds
clair ou à défaut de l'eau.
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12- Passer le jus

 

13- Vérifier
l'assaisonnement du jusRunning Swift Homme Crossamphibian Vert Salomon Noir Chaussures qGUzMpSV

 

14- Réserver la sauce
au bain-marie

OBSERVATIONS

- Carottes et oignons sont facultatifs.
- Le mouillement doit être court pour donner un maximum de goût et de saveur au jus.
- Prévoir environ 5 centilitres de jus par personne.

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TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : Gel De Asics SportRouge46 Padel Inv Chaussures Max 2 E512y 15 doWQCxBre1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1 heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 50 à 60 minutes

AUTRES RECETTES

   POISSON

AGNEAU

Nmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJPORC

VEAU

BŒUF

VOLAILLES

 GIBIER

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Cabillaud 
 Lotte

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Gigot 

Selle

 Carrés 

Filet
mignon

Filet
mignon

Contre-filet

Poulet  Nmd Femme Adidas Chaussure Chaussure Femme lc5uT31FKJ
pigeon  
pintadeau

Lièvre
 Faisan