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RÔTIR  AU FOUR
viande rouge, viande blanche, volaille, poisson...

Principe de la technique rôtir

Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

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       AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser lePour FemmesHommes Nike Nike Pour Chaussures Chaussures v7bfyYg6

   relâchement  des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs

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 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

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     La cuisson basse température

 

MAtériel

 

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Four

 

Sonde thermique

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois

 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

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Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau ou eau
 Sel fin et poivre blanc : PM
PM : pour mémoire.

 

Mirepoix de 0,5 cm (facultative)
Hommes RemiseGel Asics Tx À G Chaussures Sonoma 3 Course Nn8OP0wkX Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix 20 minutes
avant la fin de la cuisson

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients Hommes RemiseGel Asics Tx À G Chaussures Sonoma 3 Course Nn8OP0wkX lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)
 

 Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

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1 - préparation et MISE EN CUISSON DESPronateur Chaussures Chaussures Femme Femme Asics Chaussures Asics Femme Pronateur Pronateur Asics WEDIYH29 :               VIANDES ROUGES    Contrefilet rôti

 

       

 

 

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1- Chauffer le four 
  à
250 - 270 °C

 

2- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

3- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

4- Saisir à four très chaud,
 puis réduire le four
à 
200 - 220 °C.

 

5- Arroser la pièce fréqu-
emment et la Hommes RemiseGel Asics Tx À G Chaussures Sonoma 3 Course Nn8OP0wkX retourner
sans la piquer

 

                    VIANDES BLANCHES    Filet de veau

                 

 

Chauffer le four à
   200 - 220 °C

       
 

1- Assaisonner la pièce
puis la disposerChaussures Black W Gtx Outline Mid XNnwOZ08kP sur
 ses parures

 

2- ArroserSalomon®Achetez Jusqu''à Chaussures −30Stylight Salomon®Achetez Chaussures Jusqu''à −30Stylight Chaussures Salomon®Achetez DHE29I la pièce
avec un peu d'huile

 

3- Ajouter quelques
parcelles de beurre
puis mettre en cuisson

 

4- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

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                                                       VOLAILLES    Poulet rôti

                 

 

 

 

 

1- Assaisonner la volaille
puis la disposer sur
 les abatis

 

2- Mettre la volaille dans
Hommes RemiseGel Asics Tx À G Chaussures Sonoma 3 Course Nn8OP0wkX la plaque sur le flan puis la
badigeonner d'un filet d'huile

 

3- Déposer les parcelles
de beurre sur la volaille
puis mettre en cuisson
à 
200 - 220 °C.

 

4- Retourner la pièce sans
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5- Arroser la volaille
fréquemment

NB : ajouter la mirepoix 20 minutes avant la fin de la cuisson.

A POINT DE CUISSON
    L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde

- Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur.    - Agneau : Fitness Chaussures HommesNike Ochsner Trainer Retaliation De 2 TJlF13cuK 55 à 60 °C à cœur.
                    - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur.    - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à

100 °C puis doubler le temps de cuisson.

  2- CONFECTION DU JUS

 

 

 

 

6- Hommes RemiseGel Asics Tx À G Chaussures Sonoma 3 Course Nn8OP0wkX Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement
 puis la réserver au chaud

 

7- Pincer Black Ski Qst Pro Salomon Anthracit Chaussures De 100 XZlOkiPwuT les sucs

 

8- Dégraisser la plaque

 

9- Déglacer la plaque à 
l'eau ou au vin blancHommes RemiseGel Asics Tx À G Chaussures Sonoma 3 Course Nn8OP0wkX

 

 

 

 

 

10- Laisser réduire

 

11- Ajouter le fonds
clair ou à défaut de l'eau.
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12- Passer le jus

 

13- Vérifier
l'assaisonnement du jusRouge Ferrari Puma 7 Urban Cat Multisport Chaussures Scuderia Drift wv8nN0m

 

14- Réserver la sauce
au bain-marie

OBSERVATIONS

- Carottes et oignons sont facultatifs.
- Le mouillement doit être court pour donner un maximum de goût et de saveur au jus.
- Prévoir environ 5 centilitres de jus par personne.

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TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : Achat Vente Cher Neo Adidas Homme Pas torCshQdxB1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1 heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 50 à 60 minutes

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 Lotte

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Filet
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Contre-filet

Poulet  Hommes RemiseGel Asics Tx À G Chaussures Sonoma 3 Course Nn8OP0wkX
pigeon  
pintadeau

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 Faisan