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RÔTIR  AU FOUR
viande rouge, viande blanche, volaille, poisson...

Principe de la technique rôtir

Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

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       AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser leDownshifter Nike 9 HommeJd Sports qUzVpMGS

   relâchement  des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs

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 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

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     La cuisson basse température

 

MAtériel

 

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Four

 

Sonde thermique

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois

 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

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Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau ou eau
 Sel fin et poivre blanc : PM
PM : pour mémoire.

 

Mirepoix de 0,5 cm (facultative)
Femmes Asos Adidas Adidas Gazelle Femmes Chaussures Chaussures GqUVpSzM Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix 20 minutes
avant la fin de la cuisson

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients Femmes Asos Adidas Adidas Gazelle Femmes Chaussures Chaussures GqUVpSzM lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)
 

 Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

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1 - préparation et MISE EN CUISSON DESChaussure Femme Basket Compense Chaussure Adidas Adidas Femme Compense USzVMp :               VIANDES ROUGES    Contrefilet rôti

 

       

 

 

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1- Chauffer le four 
  à
250 - 270 °C

 

2- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

3- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

4- Saisir à four très chaud,
 puis réduire le four
à 
200 - 220 °C.

 

5- Arroser la pièce fréqu-
emment et la Femmes Asos Adidas Adidas Gazelle Femmes Chaussures Chaussures GqUVpSzM retourner
sans la piquer

 

                    VIANDES BLANCHES    Filet de veau

                 

 

Chauffer le four à
   200 - 220 °C

       
 

1- Assaisonner la pièce
puis la disposerChaussures Jeremy Chaussures Scott Homme Adidas Homme Adidas Scott Scott Jeremy Adidas Chaussures Jeremy T1JFK3lc sur
 ses parures

 

2- ArroserCourse Libre 2018Nike 95 Max Flyknit Nue Air Femme nike PkXZiwuOT la pièce
avec un peu d'huile

 

3- Ajouter quelques
parcelles de beurre
puis mettre en cuisson

 

4- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

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                                                       VOLAILLES    Poulet rôti

                 

 

 

 

 

1- Assaisonner la volaille
puis la disposer sur
 les abatis

 

2- Mettre la volaille dans
Femmes Asos Adidas Adidas Gazelle Femmes Chaussures Chaussures GqUVpSzM la plaque sur le flan puis la
badigeonner d'un filet d'huile

 

3- Déposer les parcelles
de beurre sur la volaille
puis mettre en cuisson
à 
200 - 220 °C.

 

4- Retourner la pièce sans
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5- Arroser la volaille
fréquemment

NB : ajouter la mirepoix 20 minutes avant la fin de la cuisson.

A POINT DE CUISSON
    L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde

- Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur.    - Agneau : Star Chaussures Running Femme Nouvelle Adidas Supernova hrsQtCBdx 55 à 60 °C à cœur.
                    - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur.    - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à

100 °C puis doubler le temps de cuisson.

  2- CONFECTION DU JUS

 

 

 

 

6- Femmes Asos Adidas Adidas Gazelle Femmes Chaussures Chaussures GqUVpSzM Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement
 puis la réserver au chaud

 

7- Pincer HommeTest Montagne Salomon De Eskape Gtx Mid Chaussures QoWErdxeBC les sucs

 

8- Dégraisser la plaque

 

9- Déglacer la plaque à 
l'eau ou au vin blancFemmes Asos Adidas Adidas Gazelle Femmes Chaussures Chaussures GqUVpSzM

 

 

 

 

 

10- Laisser réduire

 

11- Ajouter le fonds
clair ou à défaut de l'eau.
Cuire 5 minutesFemme Chaussure Adidas Chaussure De Hand Hand Adidas De Femme zSVpUM

 

12- Passer le jus

 

13- Vérifier
l'assaisonnement du jus2 Gtx En De LigneX Salomon Achat Mid Bottines Ultra dxoerCB

 

14- Réserver la sauce
au bain-marie

OBSERVATIONS

- Carottes et oignons sont facultatifs.
- Le mouillement doit être court pour donner un maximum de goût et de saveur au jus.
- Prévoir environ 5 centilitres de jus par personne.

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TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : Heart Satin Suede Wn Wn Suede Beige Heart Satin 5ALcq4Rj31heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1 heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 50 à 60 minutes

AUTRES RECETTES

   POISSON

AGNEAU

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VEAU

BŒUF

VOLAILLES

 GIBIER

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Gigot 

Selle

 Carrés 

Filet
mignon

Filet
mignon

Contre-filet

Poulet  Femmes Asos Adidas Adidas Gazelle Femmes Chaussures Chaussures GqUVpSzM
pigeon  
pintadeau

Lièvre
 Faisan